тестоделитель
Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий - РЕФЕРАТЫ - 5ballov.ru
ReadMe.Ru
Последние новости
"СССР организовал геноцид румын с целью создания "молдавского народа"Девятиклассник преподает физику в своей школе Бурджанадзе утомила бескомпромиссная борьбаАмериканские школьники прогуляли школу ради встречи с Бараком ОбамойИзменен закон «Об образовании»
Библиотека 5баллов.ru
Соглашение об использовании
Материалы данного файла могут быть использованы без ограничений для написания собственных работ с целью последующей сдачи в учебных заведениях.Во всех остальных случаях полное или частичное воспроизведение тестоделитель (или) распространение материалов данного файла допускается только на основе соответствующего договора с правообладателем.
© РосБизнесКонсалтинг
Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве булочных изделий
Реферат проверен антивирусом Eset NOD32
тип работы
Диплом
количество скачиваний
477
дата добавления
10.07.2007
размер
82.69 Кб
Сообщить о том, что данный реферат должен находиться в другом разделе:
Для сообщения необходимо авторизоваться
Регистрация
Забыли пароль?
Имя
Пароль
pochta.ru
fromru.com
front.ru
hotbox.ru
krovatka.net
land.ru
mail15.com
mail333.com
pisem.net
pochtamt.ru
rbcmail.ru
smtp.ru
pop3.ru
Если у вас возникли проблемы с предварительным просмотром, отправьте сообщение администратору (e-mail: referat@5ballov.ru)
Страницы:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
гления или ручной подкатки
даётся трёх - пяти минутная предварительная расстойка. Сформованное
тесто укладывается на чистые листы, смазанные растительным маслом, с
расстоянием между кусками около 1,5 см. Окончательная расстойка для
саек первого сорта 35 – 40 минут. К концу расстойки куски теста
соприкасаются боковыми сторонами.
Продолжительность выпечки в увлажнённой
пекарной камере 20 – 24 минуты, при температуре 215 - 250°C.[3]
Приготовление теста для «Сайки
листовой» первого сорта показано в таблице 7.Таблица 7
Приготовление
теста для «Сайки листовой» первого сорта
Рецептура тестоделитель режим
Опара
Тесто
1
2
3
Мука пшеничная 1/ с
30,0
30,0
Мука из пророщенного
зерна пшеницы в/с
_
40,0
Вода
30,0 – 40,0
по расчёту
Дрожжи прессованные
1,0
-
Соль, сахар, маргарин,
мёд, лимон
_
по рецептуре
Начальная температура,
°C
29 – 30
30 – 31
Продолжительность
брожения, часы – минуты
4÷5
1-15÷1-30
Конечная кислотность °H
3 - 4
3 – 3,5
Величина упёка тестоделитель усушки при приготовлении
«Сайки листовой» из муки первого сорта указана в таблице
8. Таблица 8
Величина упёка и
усушки при приготовлении «Сайки листовой» из муки первого
сорта
Наименование изделия
Развес, кг
Средняя влажность, %
Упек, % к массе муки
Усушка, % к массе горячего хлеба
Тесто
Изделие
1
2
3
4
5
6
«Сайка листовая»
0,2
43,2
41,2
4,6 – 7,0
2,4 –
3,0
Аппаратурно-технологическая
схема производства «Сайки листовой» показана в таблице 9.
Таблица 9
Аппаратурно-технологическая
схема производства «Сайки листовой»
Производствен-ная
стадия
Производственная
операция тестоделитель оборудование
Технологические
Режимы
1
2
3
1.Хранение тестоделитель подготовка сырья к производству
Просеивание муки 1/с тестоделитель муки из пророщенного зерна пшеницы
(мукапросеиватель «Бурат»).
W
=14,5%
Продолжение
таблицы 9
1
2
3
Приготовление жидких
дрожжей.
Растворение соли, фильтрация солевого раствора,
запас соли на 15 суток (мокрое хранение соли, установка Т1 –
ХСТ).
Растворение сахара
(дрожжемешалка Х-14)
Растопка маргарина
(СЖР).
Смешивание мёда и
измельчённого лимона в воде.
Подача муки, жидких
дрожжей, солевого, сахарного растворов, маргарина, медово –
лимонную смесь в производство.
С=25%
Ρ=1,19
С=50-62%, t=40°C
Р=1,23 – 1,3
t
= 40 - 42°C
2.Приготовление
жидких дрожжей
Приготовление
заварки.
Осахаревание заварки.
Заквашивание заварки.
Охлаждение заварки.
Приготовление жидких
дрожжей.
Отбор жидких дрожжей на
произво-дство.
W
=75 - 88 %
t
=65 - 67С
=1 – 1,5ч
t
=48 -52С
=14 – 16ч
t
=30С
W
=78 –88%
t
=28 - 32С
К=7 - 16°H
3.Приготовление
жидкой опары
Дозирование
компонентов (мука 1 сорта 30%, вода, жидкие дрожжи).
Замес жидкой опары.
Брожение жидкой опары.
Подача жидкой опары в
тесто (тестоприготовительный агрегат И8 – ХАГ – 6,
по схеме ВНИИХП)
W=65 –
72%
=4 –
5ч, t=28-32С
K
=3,5 - 5°H
4.Приготовление
теста
Дозирование
компонентов (мука 1сорта 30%, мука из пророщенного зерна пшеницы
40%, жидкая опара, солевой, сахарный растворы, маргарин, медово -
лимонная смесь).
Замес теста.
Брожение теста.
Обминка теста.
Брожение теста.
Подача теста на
разделку.
=50-80 мин
t
=30-31С
= 25 - 10 мин
K
=3 - 3,5°H
W
=43,5%
5.Разделка и
формовка теста
Деление теста на
куски (тестоделитель А2 - ХТН).
Округление тестовых
заготовок (округлитель Т1 – ХТН).
Закатка тестовых
заготовок (тестозакатывающая машина ХТЗ – 1)
m
= 215 – 220г
1
2
3
6.Расстойка
Предварительная
расстойка.
Окончательная
расстойка тестовых заготовок в расстоечном шкафу (РШВ).
Выгрузка тестовых
заготовок.
=3 – 5
мин
=35 - 40 мин
t
=40°C
W=78%
7.Выпечка
Посадка тестовых
заготовок в печь.
Выпечка «Сайки
листовой» (печь хлебопекарная ПХС – 25).
Выгрузка выпеченной
сайки из печи.
t
=215 - 250°C
ern" ALIGN=JUSTIFY>=20 - 24 мин
8.Хранение
Укладка «Сайки
листовой» в лотки тестоделитель на вагонетки.
Бракераж хлеба.
Подача в хлебохранилище
Продолжение таблицы 9При выборе схемы технологической линии
необходимо стремиться к интенсификации технологического процесса,
сокращению производственного цикла, снижению трудоемкости, сокращению
расхода сырья, повышению производительности труда тестоделитель улучшению
качества готовой продукции.
Технологический
процесс производства «Саек листовых» включает прием,
хранение тестоделитель подготовку сырья, приготовление опары, теста, их брожение
и обминку, формование, расстойку тестовых заготовок, выпечку,
охлаждение изделий, счет готовых изделий тестоделитель укладка заданного
количества изделий в лотки (приложение 1). 3.2.
Хранение тестоделитель подготовка сырья к производству
Требования
к качеству поступаемого на переработку сырьяМука. К показателям качества, имеющим одинаковые нормы,
относятся вкус муки, запах, хруст, заражённость мучными вредителями,
содержание металлопримесей тестоделитель влажность. С изменением сорта тестоделитель выхода
изменяются такие показатели качества, как цвет муки, зольность,
крупность помола, количество тестоделитель качество клейковины.
Запах - свойственный
нормальной муке, не допускается запаха плесени, затхлости
и других посторонних запахов. Вкус - свойственный нормальной муке,
без кисловатого, горьковатого тестоделитель других посторонних привкусов, слегка
сладковатый. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки
не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки –
не более 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже
второй группы. Зараженность амбарными вредителями или наличие следов
заражения не допускается. Содержание металлопримесей на 1 кг муки –
не более 3 мг.22
Прессованные
дрожжи.
Должны легко ломаться,
консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет -
равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый
оттенок. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах
плесени. Вкус - пресный, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей
- не более 75 %, подъемная сила, т.е. способность разрыхлять тесто
- не более 70 мин. Кислотность дрожжей должна быть не более 120
Н.[25]
Соль. Должна
соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. В
хлебопекарном производстве используют молотую соль первого тестоделитель второго
сорта. Цвет соли экстра должен быть белым, для остальных сортов
допускаются сероватый, желтоватый тестоделитель розоватый оттенки. Соль не должна
иметь запаха тестоделитель содержать механических примесей, заметных на глаз.
Вкус 5%-ного раствора соленый, без посторонних привкусов тестоделитель запахов.
Соль помогает созреванию, поддерживает
определённое осмотическое давление, укрепляет клейковину, придаёт
тесту упругость тестоделитель вязкость, поддерживает уровень влаги, увеличивает
объём тестоделитель пористость хлеба, способствует образованию корочки. Кроме
того, соль задерживает постороннюю микрофлору – исключается
опасность перекисания тестоделитель появления несвойственных тонов во вкусе и
запахе. Соль угнетающе действует на дрожжевые клетки тестоделитель молочнокислые
бактерии, тестоделитель при добавлении соли процессы спиртового тестоделитель молочнокислого
брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому её, как правило, не
добавляют в опару, основным назначением которой является создание
условий, благоприятных для развития тестоделитель размножения дрожжей. Зато соль
с успехом может выполнять функцию консервирующего вещества, если
требуется какое - то время сохранить опару или тесто тестоделитель замедлить
процесс брожения.
Сахар–песок. Состоит из однородных кристаллов с ярко
выраженными гранями. Должен быть сыпучим, не липким тестоделитель сухим на ощупь,
полностью растворяться в воде тестоделитель давать прозрачные растворы. Вкус
сахара тестоделитель его раствора сладкий, без постороннего привкуса.
Маргарин.
Имеет свойственный
обезличенному жиру вкус тестоделитель запах, при вводе ароматизатора имеет
выраженный аромат. Цвет его от светло - коричневого до светло -
желтого, консистенция однородная по всей массе, при 180°C
однородная подвижная. Содержание жира в маргарине не менее 83%;
влаги тестоделитель летучих веществ не более 17%. Не допускается для употребления
маргарин с горьким, кислым, плесневелым запахом тестоделитель вкусом. Температура
плавления маргарина 28 - 30°C.[25]
Мёд. Созревший мёд должен
содержать не более 20% воды тестоделитель 80 – 82% сухих веществ, из
которых 74% составляют сахара. Сахара мёда представлены в основном
глюкозой тестоделитель фруктозой. Сахарозы в мёде содержится всего 2%. В мёде
содержатся также декстрины, азотистые вещества, минеральные соли,
органические кислоты, витамины, преимущественно группы «В»,
ряд ферментов, красящие тестоделитель ароматические вещества. Свежий пчелиный мёд должен представлять
собой густую сиропообразную почти прозрачную массу.
Закристаллизовавшееся состояние не является пороком мёда. Вкус мёда
сладкий, приятный, нежный, у некоторых сортов слегка горьковатый, у
гречишного – приторно - сладкий. Аромат мёда отличается большим
разнообразием, но он должен быть характерным для данного вида. При
влажности мёда не больше 20% масса одного литра зрелого мёда 1400 г.
Незрелый мёд, содержащий свыше 20 % влаги, быстро подвергается
брожению тестоделитель закисанию. К порокам мёда относятся посторонние запахи и
привкусы, примеси, неестественная окраска, признаки брожения.[11] Растительное масло.
Страницы:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Информация об ограничениях © Reuters
© РосБизнесКонсалтинг тестоделитель МКР
разделы
купить усилитель
покрышка бриджстоун
дэнас
квн
электрокардиограф
витрина мороженый
холодильный агрегат
профессиональный психолог
подбор контрацепция
купить tomb raider
5440.16 (крышка)
сушильный машина ardo
фарфор portofino
тестоделитель